Mit der Abschlussveranstaltung "Bio-Lebensmittelverarbeitung unter Druck – wie begegnen wir dem Strukturwandel?“ endete 2025 das Forschungsprojekt BioVerarbeitungStark. Über drei Jahre hat der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) die Bio-Verarbeitungslandschaft in Deutschland erforscht. Herausgekommen ist dabei die erste umfassende Datenbasis zu Bio-Verarbeitungsunternehmen.
Zum Auftakt der Veranstaltung begrüßte die BÖLW-Vorstandsvorsitzende Tina Andres die rund 70 Teilnehmenden und dankte allen, die sich mit "großem Elan, viel Hingabe und Professionalität für die Studie" eingesetzt haben. In ihrer Ansprache betonte Tina Andres die enorme Bedeutung der mittelständischen Lebensmittelverarbeiter: "Wertschöpfung hängt für die Höfe, aber auch für den Lebensmitteleinzelhandel entscheidend an den verarbeitenden Betrieben, die zudem extrem wichtig sind für die strategische Sicherheit unserer Nahrungsmittelversorgung." Der Wegfall dieser Strukturen durch den Konzentrationsprozess in der Lebensmittelbranche bedeute eine gewaltige Herausforderung für den gesamten landwirtschaftlichen Sektor. Angesichts der noch nie dagewesenen Insolvenzwelle von kleinen mittelständischen Unternehmen (KMU) forderte die BÖLW-Vorsitzende, den Wegfall dieser für alle Akteurinnen und Akteure in der ökologischen Lebensmittelwirtschaft so vitalen Strukturen zu verhindern. Denn: Neue Verarbeitungsstrukturen wieder aufzubauen, sei sehr schwierig.
Strukturverlust durch Marktkonzentration
Wie sehr sich die Lage des Lebensmittelhandwerks in den letzten Jahren zugespitzt hat, beschreibt im Detail ein aktuelles Gutachten der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft der Universität Freiburg. Im Fokus der Studie standen die gravierenden Herausforderungen und Veränderungen in Marktstruktur, Beschäftigungs- und Ausbildungssituation in der Lebensmittelverarbeitung. Der Studie zufolge ist seit dem Jahr 2000 die Zahl der Lebensmittelhandwerksbetriebe in Deutschland um rund 40 Prozent gesunken. "Wir haben einen extremen Strukturverlust und Konzentrationsprozess im Verarbeitungssektor, aber auch in der Landwirtschaft", betonte der Studienautor Prof. Dr. Arnim Wiek. Davon profitierten maßgeblich die Großunternehmen. Deren Zahl, Umsatz und Profit sei in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Mittlerweile erwirtschaften Großbetriebe 83 Prozent des gesamten Branchenumsatzes. Diese Konzentration spiegelt sich auch in den Marktanteilen der führenden Lebensmittelhersteller wider. Auf die sechs Topunternehmen der jeweiligen Branche entfallen 100 Prozent der Zuckerherstellung, 80 Prozent der Stärkeherstellung, 76 Prozent der Öl- und Fettherstellung und jeweils 65 bzw. 72 Prozent auf die Schlachtung von Schweinen und Rindern.
Als Treiber für den Strukturwandel haben die Freiburger Forschenden den enormen Preisdruck und die dadurch bedingte Notwendigkeit zur Effizienzsteigerung, aber auch den Fachkräftemangel und die schrumpfende Nachfrage nach höherwertigen Lebensmitteln ausgemacht. Diese negative Entwicklung werde durch die jüngsten globalen Konflikte, die Klimakrise sowie durch die Machtkonzentration im LEH forciert. "All das führt zu einer Aushöhlung des Handwerks. Immer mehr handwerkliche Betriebe sind von Industrieunternehmen verdrängt worden oder von Handelsketten übernommen", erläuterte die ebenfalls an der Studie beteiligte Forscherin Sophie Buckwitz. Die Auswirkungen für die ländlichen Räume seien gravierend. Der Verlust an regionaler Wertschöpfung bedeute ein Wegbrechen von Arbeitsplätzen und Gewerbesteuer, aber auch einen Verlust an Nahversorgung und Begegnungsorten: "Zu Recht sagt man in Frankreich: Wenn eine Bäckerei stirbt, dann stirbt das ganze Dorf", brachte es die Forscherin auf den Punkt.
Bio-Verarbeitung ebenso vielfältig wie Ökolandbau
Carola Krieger vom BÖLW präsentierte die zentralen Ergebnisse der Strukturstudie zum Projekt BioVerarbeitungStark. Gefördert wurde es durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) mit Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH).
"Die bisherige Datenlage zur Öko-Hersteller-Landschaft in Deutschland war erstaunlich klein. Hauptsächlich bestand unsere Arbeit darin, detaillierte Strukturdaten zur Bio-Verarbeitung zu erheben und auszuwerten", so die Studienautorin und ergänzte: "Wir wollten vor allem wissen: Was sind das eigentlich für Bio-Unternehmen? Sind es Betriebe mit hohem oder ganz niedrigem Bio-Anteil? Woher beziehen sie ihre Bio-Rohstoffe?" All diese Daten seien in der jährlichen BLE-Erhebung der bio-zertifizierten Betriebe nicht abgebildet. In einer breiten Umfrage hat der BÖLW deshalb insgesamt 380 Bio-Hersteller und Bio-Verarbeitungsbetriebe aus ganz Deutschland mit einem Gesamtumsatz von mehr als 2,1 Milliarden Euro hierzu befragt. Die Durchschnittsdaten dieser Betriebe wurden – mit einem deutlichen Vorsichtsabschlag nach unten – auf die Gesamtzahl der Bio-Betriebe übertragen. "So ist es uns gelungen, ein valides Bild einzuholen und die größte aktuelle Datenbasis zur Bio-Verarbeitung in Deutschland zu erstellen", sagte Carola Krieger.
Die Erhebung hat ergeben, dass die Bio-Verarbeitung Arbeitgeber für rund 170.000 Menschen ist und stark mittelständisch geprägt ist. Mit 37 Prozent war der Anteil der kleinen Betriebe mit einem Umsatz von weniger als einer Million Euro am höchsten. Anhand einer Karte zeigte Carola Krieger die räumliche Verteilung der Bio-Verarbeiter auf: So hat jedes vierte Bio-Unternehmen seinen Sitz in Bayern. An zweiter und dritter Stelle rangieren hier Baden-Württemberg (17 Prozent) und Nordrhein-Westfalen (14 Prozent). "Deutlich dünner ist die Verarbeitungslandschaft dann im Osten und Norden des Landes, dort gibt es deutlich weniger Bio-Verarbeitungsbetriebe als in den übrigen Bundesländern."
Zudem hob die BÖLW-Referentin die enorme Vielfalt der Bio-Verarbeitung hervor: "Die Bio-Unternehmen decken viele Warengruppen ab und entsprechen damit dem Wunsch des Handels nach einer möglichst großen Produktvielfalt." Und für die mit ihren wechselnden Fruchtfolgen sehr divers aufgestellten Bio-Höfe gebe es damit passende Absatzkanäle für ihre Rohwaren. Als weiteres spannendes Ergebnis der Umfrage wies sie darauf hin, dass Bio-Fleischprodukte gleichauf rangieren mit veganen Bio-Produkten auf Basis von Hülsenfrüchten: "Dazu passt, dass die vegane Ernährung schon lange in der Naturkostszene ein wichtiges Thema ist und dass Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle im Ökolandbau spielen."
In ihrem Fazit unterstrich Carola Krieger die große Bedeutung der Bio-Verarbeitung als Schlüsselelement in Bio-Wertschöpfungsketten und für die Stärkung der ländlichen Regionen: "Die Unternehmen zahlen vor Ort Steuern, schaffen Arbeits- und Ausbildungsplätze, nutzen die lokale Infrastruktur und beauftragen regionale Handwerksbetriebe." Grundsätzlich sei ein Wachstum in der Bio-Verarbeitung zu verzeichnen, ausgelöst durch Neugründungen, aber auch durch Unternehmen, die in die Bio-Verarbeitung einsteigen und Bio als Markt für sich entdeckt haben, um weiterhin bestehen zu können, so Krieger: "Gleichwohl gab es 2024 einen leichten Knick – aktuell stagniert die Anzahl der Unternehmen. Wir merken, dass besonders kleinere, mittelständische Unternehmen anfällig sind für den Druck von außen und manche in wirtschaftliche Schwierigkeiten geraten sind." Umso mehr brauche es eine Politik, die Vielfalt entlang der gesamten Wertschöpfungskette fördert und Hürden für mittelständische und handwerklich arbeitende Betriebe abbaut. Wichtig sei es auch, neue Regeln stets unter Einbezug der KMU auszugestalten, gemäß dem Prinzip "Think small first".
Erleichterter Zugang zu Förderprogrammen wichtig
Wie sich die Stärkung der Bio-Verarbeitung erreichen lässt, diskutierten Tina Andres, Friedhelm von Mering und Carola Krieger mit dem Bundestagsabgeordneten und Bio-Müller Alexander Engelhard, Arnim Wiek und weiteren Branchenakteurinnen und -akteuren. An das Wirtschaftsministerium appellierte die BÖLW-Vorsitzende, die ökologische Wertschöpfungskette ins Visier zu nehmen: "Verarbeitung ist nicht nur ein landwirtschaftliches Thema, sondern ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor, ein Rückgrat unserer Wirtschaft. Essentiell ist deshalb eine enge Verzahnung von Wirtschafts- und Agrarpolitik."
Friedhelm von Mering unterstrich: "In der Bio-Verarbeitung ist die Strukturfrage relevanter als in der übrigen Landwirtschaft." Als Beispiel nannte er die Bio-Milchverarbeitung. So seien die Anlagen der Industriemolkereien nicht darauf ausgelegt, die vergleichsweise kleinen Milchmengen von Bio-Höfen zu verarbeiten.
Für eine deutliche Entlastung der KMU machte sich Alexander Engelhard, Berichterstatter Ökolandbau der CDU/CSU-Bundestagsfraktion, stark: "Gerade handwerkliche und mittelständische Betriebe sind über Gebühr belastet, unter anderem durch zahlreiche Berichtspflichten und Auflagen, die auf industrielle Prozesse zugeschnitten sind."
Als einen weiteren wichtigen Schlüssel zur Stärkung der mittelständischen und handwerklichen Bio-Lebensmittelwirtschaft sehen die Fachleute einen deutlich erleichterten Zugang zu Förderprogrammen. Zwar gebe es bereits Fördertöpfe für Bio-Unternehmen, beispielsweise aus Mitteln der Gemeinschaftsaufgabe "Verbesserung der Agrarstruktur und des Küstenschutzes" (GAK) oder der Gemeinschaftsaufgabe "Verbesserung der regionalen Wirtschaftsstruktur" GRW. Doch diese Programme seien bisher viel zu wenig bekannt, nicht in allen Regionen nutzbar oder zum Teil so kompliziert, dass die Fördermittel von den Unternehmen kaum abgerufen werden. Abschließend betonte Tina Andres: Förderinstrumente allein reichen aber nicht aus, um der Konkurrenz der großen Unternehmen die Stirn bieten zu können. Vielmehr müsse es jetzt auch darum gehen, faire Wettbewerbsbedingungen für die mittelständischen und handwerklichen Unternehmen zu schaffen.
Quelle: oekolandbau.de, Nina Weiler
