Bio verarbeiten – Praxisworkshop für den Bereich Back- und Konditorwaren
Ein Seminar für alle, die ihr Bio-Handwerk stärken, ihr Sortiment weiterentwickeln und die Kraft der natürlichen Fermentation intensiv nutzen wollen. Sauerteig kann mehr, als nur Brot locker machen – er ist ein lebendiger Partner im Bio-Backhandwerk.
Sauerteig ist eines der wertvollsten Werkzeuge im Bio-Backhandwerk – lebendig, aromastark und voller Potenzial. In diesem Seminar entdecken Sie, wie vielfältig Sauerteige in der täglichen Produktion eingesetzt werden können und wie sie Bio-Backwaren in Aroma, Struktur und Bekömmlichkeit auf ein neues Niveau heben.
Der Praxisanteil steht dabei im Mittelpunkt:
Sie lernen verschiedene Anwendungsmöglichkeiten von Sauerteigen kennen und erleben direkt vor Ort, wie 1–2 ausgewählte Varianten exemplarisch umgesetzt werden – von der Rohstoffauswahl bis zur fertigen Backware. So erhalten Sie konkrete Impulse für Ihre eigene Bio-Backstube.
Im theoretischen Teil vertiefen wir die Grundlagen und Wirkmechanismen der Sauerteigführung:
Welche Führungsparameter bestimmen Aroma und Triebkraft? Wie beeinflussen Temperatur, Reifezeiten und Hydration den Fermentationsprozess? Und wie können diese Faktoren gezielt gesteuert werden, um stabile, hochwertige Bio-Qualität zu erzielen?
Die Bundesakademie Weinheim bietet dieses Seminar in Kooperation mit Bioland e. V. an.
Termin
10.03.2026
Uhrzeit: 10:00 bis 16:00 Uhr
Ort
Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
Ringstraße 55-57
32427 Minden
Veranstalter
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
Im Waldschloss - Gorxheimer Talstr. 23
69469 Weinheim
www.akademie-weinheim.de
Ansprechpartner
Bioland e.V.
Thea Wessel
E-Mail: thea.wessel@bioland.de
Tel.: 02385 / 9354-48
Programm
10:00 – 10:15 Uhr: Begrüßung der Teilnehmerinnen und Teilnehmer, Vorstellung und Organisatorisches
10:15 – 12:15 Uhr: Praktischer Teil: Verwendungsvielfalt von Sauerteigen
- Vielfältige Anwendung von Sauerteigen; vom Brot über Brötchen zu Feinbackwaren
- Anstellen eines hochaktiven und milden Sauerteigs (Lievito madre)
- Anwendung von Sauerteig in Langzeitführung
- Referent: Jamie Brown, Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
12:15 – 13:00 Uhr: Mittagspause
13:00 – 13:45 Uhr: Theoretischer Teil: Einstieg in die Parameter
- Welche Zeiten, Temperaturen sind wichtig?
- Welche Möglichkeiten habe ich in der Teigführung zu variieren?
- Referent: Bernhard Jassmeier, Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
13:45 – 14:00 Uhr: Pause
14:00 – 15:30 Uhr: Praktischer Teil: Sensorische Bewertung, Verkostung
- Sensorische und analytische Bewertung des Sauerteigs und der Backwaren
- Verkostung unterschiedlicher Sauerteigbackwaren
- Referent: Jamie Brown, Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
15:30 – 16:00 Uhr: Theoretischer Teil und Reflektion
- Rückfragen zu den vorgestellten Produkten
- Reflektion
- Referent: Bernhard Jassmeier, Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
Anmeldung
Wir bitten um eine Online-Anmeldung bis zum 06.03.2026
Kosten
Es fallen keine Teilnahmegebühren an, da die Veranstaltung im Auftrag des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) durchgeführt wird.
Diese Veranstaltung findet im Rahmen der Veranstaltungsreihe "Bio verarbeiten - Praxisworkshops" statt. Sie richtet sich an alle, die ökologische Lebensmittel verarbeiten oder neu einsteigen wollen. Ziel ist es, Wissen aus der Forschung direkt in die Praxis zu übertragen. Und umgekehrt sollen Praxiserfahrungen für die Weiterentwicklung der ökologischen Lebensmittelverarbeitung nutzbar gemacht werden.
Mehr Informationen zu "Bio verarbeiten" und alle aktuellen Praxisworkshops finden Sie unter www.oekolandbau.de/bio-verarbeiten.